Плънката може да е както сладка, така и солена. Може да се печат или пържат. Ако искаме да са по-хрупкави, добавяме малко оризово брашно. Най-честите плънки са карфиол, картофи и грах или панир със спанак.
За тестото:
400 г брашно (бяло или типово)
по желание 2-5 с.л. оризово или царевично брашно за хрупкавост
100 г масло или 80 г гхи, разтопено
0.5 ч.л. сол
За плънката:
200-250 г карфиол
200-250 г грах (пресен или замразен)
200-250 г картофи
0.5 - 1 ч.л. кимион
1 ч.л. чимен
0.5 ч.л. куркума
0.5 ч.л. кориандър, смлян
3-4 щипки асафетида
черен пипер на вкус, смлян
лют червен пипер на вкус, смлян (Тамастично!)
подправки група А
0.25 ч.л. канела, смляна
0.25 ч.л. карамфил, смлян
0.25 ч.л. кардамом, смлян
гхи за пържене
Смесваме брашното, добавяме солта и разтопеното масло (гхи). Започваме да претриваме брашното - да стане цялото промаслено. Трябва да се получи маслено тесто, което при стискане да не се разпада. Започваме да наливаме леко топла вода, докато стане меко, еластично тесто (като при чапати). Завиваме го и го оставяме 15-20 мин да почине.
Накъсваме карфиола на ситни розички, нарязваме картофите на кубчета от по 1 см. В тенджера слагаме малко гхи да покрие дъното. Запържваме кимиона, добавяме чимена и запържваме много леко. Добавяме подправките на прах без тези от група А. Разбъркваме и добавяме зеленчуците, разбъркваме. Наливаме гореща вода да покрие 1 пръст от дъното. Когато заври, слагаме капака, намаляваме на по-слаб от среден огън и задушаваме. След 8-10 мин посоляваме и готвим още 3-4 мин, докато са готови зеленчуците. Ако все още има вода, оставяме отворен капака да се изпари. Поръсваме с подправките от група А и разбъркваме добре. Разстиламе в тавичка за да изстине по-бързо. Добре е по-големите парчета от зеленчуците да се намачкат (приблизително 1/3 от сместа да е намачкана) и объркваме.
От тестото правим кръгове 4-5 мм дебели и големи като чапати. Разделяме кръга на 2 и оформяме фунийки, които пълним и затваряме, прищипвайки тестото.
Пържим в гхи на достатъчно висока температура (т.е. трябва като пуснем парченце от тестото или плънката да изплува). Самосите се пържат докато изплуват най-горе и започнат да кънтят на кухо - около 5 мин.