1 голяма зелка, по-рехава
1 кг домати
400 г панир
130 г сурови фъстъци (или други ядки), счукани на едро
1 с.л. кафява захар (или бяла)
30 г стафиди
50-80 мл вода
Подправки за плънката:
0.5 зелено люто чушле
0.5 ч.л. кимион, смлян
0.5-1 ч.л. чимен, смлян
0.5 ч.л. куркума
0.25 ч.л. асафетида
Подправки за соса:
0.5 пръчка канела
3-5 карамфила
5 кардамомови шушулки, спукани
1 дафинов лист
0.5 ч.л. кимион, смлян
1 ч.л. кориандър, смлян
0.5 ч.л. куркума
щипка асафетида
3-4 зърна черен пипер, смлян
Изрязваме кочана на зелето и внимателно разширяваме леко отвора. Слагаме вода с малко лимонов сок (на 2.5 л вода около 2 с.л. лимонов сок) и малко сол да заври. Когато това стане, слагаме зелката и я варим на среден огън около 5-10 мин - докато листата добият прозрачност и зелката "цъфне". След това я изваждаме и изцеждаме.
За плънката: Натрошаваме панира на ситно. Загряваме гхи в тенджера, слагаме фъстъците и ги пържим, като бъркаме. Като станат светлокафяви поръсваме с подправките, разбъркваме 1-2 пъти, добавяме веднага панира, водата (50-80мл) и хубаво разбъркваме. Посоляваме и бъркаме докато водата се изпари, за да се получи суха смес. Махаме от котлона
За соса: В 5 литрова тенджера слагаме гхи да покрие дъното. Запържваме твърдите подправки докато се размиришат. Слагаме дафиновия лист, подправките на прах, разбъркваме и добавяме смлените домати. На силен огън варим докато сосът се сгъсти. Добавяме стафидите и захарта.
Правим сърмите и ги подреждаме в тенджерата с доматения сос. Добре е всички сърми да са покрити от соса (например да са на един ред). Пускаме котолона пак да заври сосът, намаляваме на слаб огън и готвим 4-5 мин под капак. Накрая можем да добавим зелени подправки в соса (магданоз/копър/листа кориандър).
Вместо с доматен сос, сърмите могат да се панират.