Рас малай

Продукти

За панира:
2.5 л нискомаслено прясно мляко (не повече от 2%)
лимонов сок
За сиропа:
2.5 ч.ч. вода + 1 ч.ч. топла вода допълнително
2 ч.ч. захар
За сметановия сос:
1.5 л прясно мляко (с 3% и повече масленост)
1 малка кофичка заквасена сметана (100 г)
0.5 ч.ч. захар
10 нишки шафран (по желание)
70-80 г ядки, натрошени

Приготвяне

Правим панир от нискомасленото мляко (или ползваме 2 л нискомаслено и 0.5 л от 2 литра пълномаслено, а останалото пълномаслено ползваме за соса), като го пресичаме с лимоновия сок постепенно, докато се отдели белтъка. За това количество мляко обикновено е достатъчен сока на 1 среден лимон.
Прецеждаме панира през марля, като го измиваме със студена вода добре, за да отмием киселия вкус от лимона. След това го оставяме да се отцеди много добре от водата - най-добре за поне час.
След като панира се е отцедил добре, започваме да го месим на ръка, като или го мачкаме в купа или го разстиламе на равна повърхност, докато ръцете ни се промаслят добре, а панира стане много гладък - около 15-20 мин.
Правим топчета от така получения панир с големина около 2-3 см, които леко сплескваме след това. Добре е ръцете ни да са сухи при това, за да се оформят по-добре. Топчетата трябва да се получат гладки и без пукнатини, за да не се разпаднат после.

Правим сиропа. Слагаме в 5 литрова тенджера водата (без допълнителната чаша) и захарта и изчакваме да заври. След като заври, варим около 15 мин, добавяме допълнителната чаша вода, намаляваме огъня, така че едва да къкри и слагаме внимателно в сиропа топките панир. Варим ги под похлупак около 10-15 мин на слаб огън, след което махаме капака и варим още 10-ина минути на по-слаб от среден огън. Понеже топките набъбват почти двойно, докато се варят, и изплуват отгоре, тенджерата трябва да е достатъчно голяма, така че топките да се съберат на едно ниво с достатъчно разстояние между тях.
Оставяме топките в сиропа да се охладят леко. 

Приготвяме сметановия сос. Слагаме пълномасленото прясно мляко на малко по-силен от среден огън в широка тенджера. Варим, докато се изпари около 1/3 от него, като бъркаме за да не изкипи. Добавяме шафрана и ядките и варим още 5-6 мин.
Разбиваме заквасената сметана с вилица много добре. Слагаме захарта в млякото, разбъркваме добре, слагаме и сметаната и варим още 2-3 мин докато захарта се стопи, а сметаната се разтвори, след което махаме от котлона.
Междувременно вадим от сиропа топките панир и притискайки ги между дланите на ръцете внимателно изстискваме сиропа от тях, без да ги притискаме прекалено много, за да не се разпаднат.
Така изстисканите топки слагаме в сметановия сос, поливаме ги добре с него и ги оставяме да престоят поне час.

Сметановия сос може да се сготви и като се смесят 1 л пълномаслено мляко и 0.5 л животинска сметана (30% масленост или повече) и се варят, докато сместа остане на половина. В този случай не ползваме заквасена сметана.

« Рецепти от Аюрведичната кухня



Comments