Хляб с квас

От гледна точка на Аюрведа, квасният хляб е раджастично-тамастична храна, тъй като квасът се състои основно от дива мая (тамас) и лактобактерии (саттва). Все пак е за предпочитане, тъй като обикновеният хляб с мая е изцяло тамастичен.

Продукти

500 г брашно
350 г вода, филтрирана (за бяло, добруджа или типово брашно. Още 50-100 г за пълнозърнесто)
1 ч.л. сол
100 г активен квас, захранен най-много 8-12 часа преди приготвяне на хляба

Приготвяне

За да е активен кваса (за приготвяне виж например Квас от брашно), трябва да е захранен най-много 8-12 часа преди приготвяне на хляба и да ухае по-скоро на леко развалени плодове, от колкото на оцет. Квасът е готов за приготяне на хляб, когато малка част от него сложена в чаша вода, плува отгоре и не потъва.
Етап 1 - Автолиза: Смесваме брашното и 300 г вода в голям съд, като не бива да месим, само да се смесят добре съставките. Оставяме да престои около 1 час на стайна температура (около 22-26 градуса), като покриваме съда с кърпа. Този етап може да се пропусне, но съдейства за по-доброто разпадане на нишестето от брашното до по-прости захари.
Етап 2 - Автолиза с квас: Добавяме кваса (който в този момент е активен - т.е. този 1 час от етап 1 трябва да се има предвид за периода 8-12 часа за активизиране). Смесваме добре кваса, като пак избягваме прекаленото месене - трябва само да се смесят съставките. Оставяме да престои около 40 мин до 1 час пак на стайна температура, пак съда покрит с кърпа.
Етап 3 - Добавяне на солта: Добавяме солта, разтворена в останалите 50 г вода. Объркваме добре, като в началото сместа може малко да се разпадне но след около 3-5 минути месене ще се хомогенизира пак. Оставяме да почине (покрит съда с кърпа) за 30 мин.
Етап 4 - Разтягане и сгъване: На всеки 15 минути с ръка изтегляме от една страна тестото, както е в съда, като внимаваме да не се скъса, след което го прегъваме отгоре върху останалото тесто. Правим така от всички страни по 1-2 пъти. За да е по-лесна обработката може да си навлажним леко ръцете с вода. Оставяме 15 мин да почине и повтаряме процедурата. Разтягането и сгъването трябва да стане 4 пъти. 
След това оставяме да почине 30 мин и пак разтягаме и сгъваме от всички страни. Повтаряме пак след 30 минути, след което оставяме тестото да си почине, покрито с кърпа. 
Етап 5 - Първоначална ферментация: След около 4-6 часа по тестото ще започнат да се образуват мехурчета и леко да се надига. Продъжителността зависи от стайната температура и характеристиките на брашното. По-висока температура означава по-кратко време (лятно време и 2-3 часа може да са достатъчни. По-голямо количество пълнозърнесто брашно означава по-хранително субстанция за кваса, съответно една идея по-бързо втасване.
Етап 6 - Първично оформяне: Около час след като се появят мехурчетата, набрашняваме работния плот леко и изсипваме тестото. Оформяме грубо квадрат, като избягваме да набрашняваме отгоре тестото. Прегъваме от четирите страни отгоре върху тестото, така че долната набрашнена част на всяка от страните да се окаже отгоре, но вътре, където е прегънато да няма брашно. Обръщаме, така че сгънатата част да се окаже отдолу. Поръсваме много леко с брашно и покриваме с кърпа. Оставяме да почине за 30 мин.
Етап 7 - Финално оформяне: За кръгъл хляб - с енергични движения завъртаме тестото между двете си набрашнени шепи, както е върху плота, така че да се оформи кълбо. Целта е при тези завъртания, повърхността да стане максимално опъната без да се къса - това ще гарантира тънка коричка после. Алтернативно можем да постигнем същото, като ползваме шпатула за гипс, която набрашняваме и внимателно бутайки тестото по плота от различни страни, оформяме топката. За правоъгълен хляб, обръщаме пак с набрашнената част надолу и просто правим серия от прегъвания от четирите страни, като по този начин се опъва пак горния слой. И тук може да ползваме шпатула за по-лесно оформяне.
Етап 8 - Финална ферментация: В купа или панер за втасване слагаме ленена кърпа и поръсваме много добре със смес от бяло брашно и грис (вместо грис може да е царевичен грис или оризово брашно) в съотношение 50/50. Слагаме оформения хляб в купата като сгънатата част трябва да е отгоре. Поръсваме и нея със сместа от брашно и грис, слагаме купата в найлонов плик, който завързваме сравнително плътно и поставяме в хладилника за 12-16 часа.
Етап 9 - Печене: В студена фурна слагаме чугунена тенджера с капак, или йенска тенджера с капак, която може да издържи на високите градуси и загряваме на максимална (240-250 градуса) температура. В зависимост от фурната това може да отнеме между 30 мин до 1 час. След като е достигната температурата, оставяме за още 10-15 мин на максимална температура. Изваждаме тестото от хладилника. Изваждаме и чугунената тенджера. Внимателно махаме капака и обръщаме тестото в тенджерата, така че горната част на тестото да е на дъното на тенджерата. Много внимателно за да не се изгорим, с бръснарско ножче или много остър нож правим кръст или друга фигурка отгоре по тестото. Това трябва да стане максимално бързо за да не изстива тенджерата. Важно е да има такива разрези, защото те осигуряват разширяването на хляба при печене. Слагаме капака и връщаме във фурната. Печем 10-15 мин на максималната температура, намаляваме на 200 градуса и печем още 10-15 мин. Махаме капака и печем още 5 до 15 мин в зависимост от това колко препечен искаме хляба.
Етап 10 - Изстиване: След като е готов хляба, го изваждаме и поставяме на метална скара, по желание покрит с кърпа да изстине напълно - около 5-6 часа. Този етап е много важно да не се игнорира и да не се разрязва хляба по-рано, тъй като охлаждането способства за финалното формиране на вкуса и текстурата на хляба.


Comments